Summary
- ทีมจุฬาฯ ใช้เอนไซม์แบคทีเรีย CgGDE เปลี่ยนแป้งมันเป็น RS3 ได้ 27.5% — ราว 6 เท่าของแป้งเนทีฟ — และอบขนมปังจริง (แทนแป้งสาลีได้ถึง 20%)
- อีกงานจากเอกวาดอร์: จูนแป้งมันด้วยอัลฟา-อะไมเลส “เลือกได้” ระหว่างขึ้นฟูสุด หรือค่า GI ต่ำสุดที่ 51.25 — สำคัญต่อขนมปังปลอดกลูเตน
- RS3 เกิดจากกระบวนการกายภาพ ไม่ใช้สารเคมี → เข้ากระแส clean label ทั่วโลก
แป้งมันสำปะหลังเป็นแป้งที่ย่อยง่ายและให้พลังงานเร็ว ซึ่งเป็นข้อดีในหลายการใช้งาน แต่ในยุคที่ผู้บริโภคใส่ใจระดับน้ำตาลในเลือด นักวิทยาศาสตร์อาหารทั่วโลกกำลังหาวิธี “ชะลอ” การย่อยของแป้งลง หนึ่งในคำตอบคือสตาร์ชต้านการย่อย หรือ Resistant Starch (RS) ซึ่งเป็นส่วนของแป้งที่เอนไซม์ในลำไส้เล็กย่อยไม่ได้ จึงทำหน้าที่คล้ายใยอาหาร ปีนี้มีงานวิจัยที่น่าสนใจอย่างน้อยสองชิ้นที่ใช้แป้งมันสำปะหลังเป็นวัตถุดิบตั้งต้น และทั้งสองชิ้นเดินไปถึงขั้นทดลองอบขนมปังจริง
ทีมจุฬาฯ ใช้เอนไซม์แบคทีเรียสร้าง RS3 จากแป้งมัน
ตามข้อมูลจากฐานข้อมูล PubMed งานที่ตีพิมพ์ในวารสาร Food Chemistry (เผยแพร่ออนไลน์เมษายน 2569) โดยทีมวิจัยจากจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ศึกษาการใช้เอนไซม์ตัดกิ่งไกลโคเจน (glycogen debranching enzyme) จากแบคทีเรีย Corynebacterium glutamicum หรือเรียกย่อว่า CgGDE มาแปรรูปแป้งมันสำปะหลังให้เป็นสตาร์ชต้านการย่อยชนิดที่ 3 (RS3)
ขั้นตอนโดยสรุปคือ นำแป้งมันสำปะหลังที่ผ่านการเจลาติไนซ์ที่ความเข้มข้น 10% มาบ่มกับเอนไซม์ CgGDE 1 หน่วยต่อกรัมแป้ง ที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส นาน 3 ชั่วโมง แล้วปล่อยให้เกิดรีโทรเกรเดชัน (การจัดเรียงโมเลกุลใหม่) ที่ 4 องศาเซลเซียสอีก 24 ชั่วโมง ผลคือได้แป้งดัดแปรที่มี RS3 สูงถึง 27.5% เพิ่มขึ้นราว 6 เท่าเมื่อเทียบกับแป้งมันเนทีฟ และสูงกว่าการใช้เอนไซม์พูลลูลาเนสแบบเดิมประมาณ 2.3 เท่า กลไกสำคัญคือเอนไซม์ช่วยเพิ่มสัดส่วนสายอะไมโลเพกตินยาว ซึ่งจัดเรียงตัวเป็นผลึกแบบ B ที่ทนความร้อนและทนการย่อยได้ดีขึ้น
ทีมวิจัยทดลองนำแป้งดัดแปรนี้ไปแทนที่แป้งสาลีในสูตรขนมปังขาวในสัดส่วนไม่เกิน 20% พบว่าขนมปังมีปริมาณ RS สูงขึ้นและค่าดัชนีน้ำตาล (GI) ลดลงเล็กน้อย โดยมีข้อแลกเปลี่ยนคือปริมาตรก้อนขนมปังเล็กลงและเนื้อสัมผัสแน่นขึ้น ซึ่งเป็นโจทย์ปกติของการเสริมใยอาหารในเบเกอรี่ (ที่มา: Food Chemistry ผ่าน PubMed, เม.ย. 2569)
อีกหนึ่งงาน: จูนแป้งมันด้วยอัลฟา-อะไมเลสสำหรับขนมปังปลอดกลูเตน
งานอีกชิ้นจากทีมวิจัยในประเทศเอกวาดอร์ ตีพิมพ์ในวารสาร Foods (มิถุนายน 2569) เลือกเส้นทางต่างออกไป คือเติมเอนไซม์อัลฟา-อะไมเลสในปริมาณควบคุม (0–9 หน่วยต่อกรัม) ลงในแป้งมันสำปะหลังก่อนนำไปทำขนมปัง ผลลัพธ์ชี้ว่าปริมาณเอนไซม์เป็นตัวปรับสมดุลระหว่างสองเป้าหมาย ที่ 6 หน่วยต่อกรัม ขนมปังขึ้นฟูดีที่สุด (ปริมาตรจำเพาะ 4.28 มล./ก.) ขณะที่ 9 หน่วยต่อกรัมให้ค่าดัชนีน้ำตาลโดยประมาณต่ำที่สุดที่ 51.25 งานนี้ตอกย้ำว่าแป้งมันสำปะหลังปรับแต่งด้วยเอนไซม์ได้ละเอียดถึงระดับ “เลือกได้” ว่าจะเน้นเนื้อสัมผัสหรือเน้นคุณค่าโภชนาการ ซึ่งสำคัญมากสำหรับตลาดขนมปังปลอดกลูเตนที่ใช้แป้งมันเป็นส่วนประกอบหลักอยู่แล้ว (ที่มา: Foods ผ่าน PubMed, มิ.ย. 2569)
ความรู้พื้นฐาน: RS มีกี่ชนิด และทำไม RS3 จึงน่าสนใจ
สำหรับนักศึกษาและผู้เริ่มต้น สตาร์ชต้านการย่อยแบ่งกว้าง ๆ เป็น 5 ชนิด ตั้งแต่ RS1 (แป้งที่ถูกโครงสร้างเมล็ดพืชห่อหุ้ม) จนถึง RS5 (แป้งที่จับตัวกับไขมัน) จุดเด่นของ RS3 คือเกิดจากกระบวนการทางกายภาพ ได้แก่ การให้ความร้อนแล้วปล่อยให้เย็นตัวจนโมเลกุลจัดเรียงใหม่ ร่วมกับเอนไซม์ช่วยในบางสูตร โดยไม่ต้องใช้สารเคมีดัดแปรโครงสร้าง จึงเข้ากับกระแสฉลากสะอาด (clean label) ที่ผู้ผลิตอาหารทั่วโลกกำลังให้ความสำคัญ
มุมมองต่อผู้ซื้อและผู้พัฒนาผลิตภัณฑ์
งานวิจัยทั้งสองชิ้นเริ่มจากจุดเดียวกัน คือแป้งมันสำปะหลังเนทีฟคุณภาพสม่ำเสมอ ก่อนจะต่อยอดด้วยเอนไซม์และกระบวนการความร้อน สำหรับผู้พัฒนาผลิตภัณฑ์ นี่หมายความว่าวัตถุดิบพื้นฐานที่คุณใช้อยู่ทุกวันมีศักยภาพไปได้ไกลกว่าการเป็นสารให้ความข้นหนืด ตั้งแต่เบเกอรี่ทางเลือกสุขภาพไปจนถึงอาหารฟังก์ชัน อ่านการใช้งานแป้งมันสำปะหลังเนทีฟในอุตสาหกรรมต่าง ๆ ได้ที่ หน้าการใช้งาน
ที่มา
อ้างอิงข้อมูลบทความวิชาการจากฐานข้อมูล PubMed
- Food Chemistry — Resistant starch type 3 prepared with Corynebacterium glutamicum glycogen debranching enzyme and its application in bread (เม.ย. 2569): https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/42001702/ | DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.149185
- Foods — Evaluation of the Functional and Nutritional Properties of Alpha-Amylase-Modified Cassava Starch in Breadmaking (มิ.ย. 2569): https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/42354165/ | DOI: https://doi.org/10.3390/foods15122197